Chả giò là một món ăn có hình thức khá giống nhau ở vài quốc gia châu Á, có khác chăng là phần nhân bên trong và loại bánh tráng cuốn bên ngoài. Trong khi đó, ngay ở Việt Nam, tùy nhà hàng, tùy người… phần nhân chả giò được thay đổi các loại nhân một cách tinh tế; thêm nữa là cũng với một loại nhân như thế nào đó và thay vì gói bằng loại bánh tráng mỏng quen thuộc, người ta dùng loại bánh tráng dạng lưới để cuốn thì được gọi là chả giò rế.

Nguyên liệu:Cho 100 cái.

– 150g nạc tôm băm.
– 150g nạc cua rỉa nhỏ.
– 1kg nạc dăm heo băm nhỏ.
– 800g cà rốt cắt sợi thật nhỏ.
– 400g khoai môn cắt sợi thật nhỏ.
– 400g hành tây xắt sợi nhỏ.
– 90g bún Tàu ngâm nước cho mềm, vớt ra vẩy ráo, cắt khúc ngắn.
– 100g nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn.
– Nêm với: 80g đường + 10g tiêu bột + 80g nước mắm ngon. Trộn đều tất cả cho thật kỹ.
– Bánh tráng mỏng chuyên dùng gói chả giò có đường kính khoảng 25cm vừa đủ cuốn (cắt bánh tráng ra làm 3 phần)

2/ Chuẩn bị:
-Thịt heo bỏ vào máy xay nhỏ, nhưng đừng nhỏ quá, còn hơi thô là được.
-Cà rốt, hành tây, sắn nước bỏ vào máy xay/ cắt nhỏ hột lựu.
-Bún tàu rửa sạch, làm cho thật khô, rồi dùng kéo cắt dài khoảng 1 cm.

Lưu ý: Không cần ngâm bún tàu cho nở ra cũng được. Vì thời gian ướp nhân khoảng 30 phút, bún tàu khô sẽ ngấm nước trong nhân, làm cho nhân trở nên khô—> khi chiên không bị văn dầu.

-Nấm tai mèo: ngâm trong nước nóng khoảng 5~10 phút cho nấm nở to ra, vớt ra rửa sạch, để ráo nước, xay/cắt nhỏ hột lựu.
-Bỏ tất cả vào một cái tô, cho muối, tiêu, trứng vào. Trộn đều. Vừa trộn vừa bóp nhẹ tay cho các nguyên liệu trộn đều vào nhau.
Để hỗn hợp trong vòng 30 phút cho gia vị ngấm vào nguyên liệu.

3/Cách cuốn:
-Chia nguyên liệu ra làm 2 phần. San bằng từng phần một thịt lên mặt thớt thành một hình chữ nhật có kích thước 13.5 cm x 25 cm, có độ dày khoảng 1 cm. Dùng dao cắt chia thịt ra thành 9 luống, mỗi luống chia ra làm 5 phần nhỏ, mỗi phần 5 cm đều bằng nhau. (mỗi phần sẽ là một cái chả giò)
-Dùng một khăn sạch thấm nước vắt ẩm. Trải khăn lên mặt bàn phẳng.
Nhúng bánh tráng vào nước ấm nóng nhanh tay, rút bánh ra khỏi nước, vuốt sạch nước rồi đặt bánh lên trên tấm khăn ướt.
-Dùng dao lấy từng phần nhân chả giò đặt lên bánh tráng. Bẻ hai đầu hai bên vào, cuốn bánh lại.
Lập lại với phần nhân còn lại.

4/ Chiên chả giò:
– Chảo dầu nóng cho chả giò vào, đặt mỗi cuốn cách rời nhau để khỏi dính làm rách vỏ, nhân sẽ bị lòi ra mất ngon.
-Chiên một mặt cho vàng rồi trở sang mặt khác chiên vàng. Cứ thế lần lượt chiên vàng đều chả giò là được.
-Khi chiên để lửa nhỏ vừa, đừng to quá sẽ làm cháy lớp vỏ bánh tráng bên ngoài mà bên trong vẫn chưa chín.

4/ Phụ gia ăn kèm:
– Rau xà lách, rau thơm các loại… lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím, rau muống chẻ.
– Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa miệng.

-Tỏi ớt tươi cắt lát, ngâm giấm đường. Bún tươi.

5/ Pha nước mắm:
Tùy chất luợng nước mắm đang có, thông thường pha 1 phần nước mắm + 3 phần nước lọc với một lượng đường nhất định cho có vị ngọt nhẹ rồi mới thêm giấm hoặc chanh vào từ từ cho đến khi có thêm vị chua. Cho thêm tỏi ớt băm tuỳ khẩu vị.
Kinh nghiệm
Nếu chưa ăn hết một lần, khi cuốn xong xếp chả giò vào một hộp nhựa, đặt vào tủ đông. Khi ăn mới lấy ra chiên.

Tuy nhiên, kinh nghiệm là nên chiên sơ qua rồi để thật nguội, sau đó cho vào túi nilông kín, không cho không khí vào, trữ chả giò trong tủ đông, mỗi lần ăn, lấy ra chiên lại, vừa nhanh mà chả giò lại giòn hơn.

Khi chiên chả giò đông lạnh, để cho chả giò tan đá bớt, dùng khăn giấy lau sạch phần nước đá bám bên ngoài chả giò, chảo dầu nóng, cho vào chiên vàng là được. Để nhỏ lửa khi chiên.

Nguồn: www.binhduongfood.net